Identificación de polisacáridos con Lugol

Realicemos juntos una práctica de laboratorio.

Observación:

Las plantas, que incluye frutas y verduras, almacenan energía por medio de un polisacárido de nombre almidón, el cual se conforma de largas cadenas de moléculas de glucosa unidas mediante enlaces glucosídicos. El contenido de almidón varía dependiendo de la planta. Es importante tomar en cuenta el contenido de almidón para llevar una dieta saludable, al ser fácilmente asimilado por el organismo, constituye una fuente primordial en la obtención de energía, pero en exceso, se almacena en forma de grasa. 

Introducción 

La prueba del yodo (lugol) es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos. El reactivo de Lugol, que contiene una mezcla de yodo y yoduro, permite reconocer polisacáridos, particularmente el almidón por la formación de una coloración azúl-violeta intensa y el glucógeno y dextrinas por  la formación de coloración roja. Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo presente en la solución de  Lugol. La amilosa, el componente del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro.

Hipótesis

La prueba de Lugol será positiva en aquellas verduras o frutas con mayor cantidad de almidón (papa, rábano), mientras que en otras como la fresa o el kiwi su coloración no será tan intensa, el agua no debe presentar reacción alguna. 

Experimentación

Materiales

• Lugol
• 1 papa
• 1 rábano
• 50 gr de hígado de res o cerdo
• 1 fresa o 1 kiwi
• placas petri o tubos de ensayo
• gotero
• manojo de espinacas
• agua
• parrilla
• vaso de precipitado
• tubos falcon de 15 ml

Procedimiento

Colocar una muestra de cada fruta y verdura dentro de los tubos de ensayo, colocar con el gotero unas cuantas gotas de lugol y observar la coloración de cada muestra.

Calentar a baño maría los tubos y observar el cambio de color. 

Resultados 

La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón, entre mayor sea la cantidad de almidón, más intensa será la coloración. 

Por lo tanto, en la papa y el rábano las coloraciones deben ser intensas, mientras que en kiwi y la espinaca no tanto. El agua no genera ninguna reacción. Con la muestra de hígado el Lugol reacciona por la presencia del glucógeno, pero la coloración es más rojiza que azul-violeta. La coloración que desaparece al calentar, porque se rompe la estructura que se ha producido, pero vuelve a aparecer al enfriar la muestra.

Bibliografía (en formato APA)

Alba Gutiérrez R., Eufrosina, Olivia Rodríguez Zavala, Catalina Carmona T.. (2004). La química en tus manos. Ciudad de México: Dirección General de Publicaciones y Fomento Editorial. Recuperado de: https://books.google.com.mx/books?id=SPERRV5OggUC&pg=PA183&dq=practica+carbohidratos+lugol&hl=es-419&sa=X&ved=2ahUKEwjMkMrT3Z3sAhUMP60KHYypBvoQ6AEwAnoECAEQAg#v=onepage&q=practica%20carbohidratos%20lugol&f=false

Jorge E. Ramírez Luna, Andrea Reyes López . (2003). Manual de prácticas de laboratorio de biología. México: Pearson Educación . Recuperado de: https://books.google.com.mx/books?id=xBxiLyO2uYEC&pg=RA1-PA20&dq=practica+carbohidratos+lugol&hl=es-419&sa=X&ved=2ahUKEwjMkMrT3Z3sAhUMP60KHYypBvoQ6AEwBHoECAUQAg#v=onepage&q&f=false